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コーヒーを嗜む ー淹れ方編ー

こんにちは、BOZU@田舎もんです。

今回は前回に続き、コーヒーの嗜み方 ー淹れ方編ーです。

前回の”挽き方編”はこちらをクリック。

前々回の”焙煎編”はこちらをクリック。

今回の”淹れ方編”では、様々な淹れ方の中から一般的なハンドドリップを中心に掲載していきます。

是非コーヒーのいろはをマスターし、うちカフェバリスタに挑戦してくださいね。

淹れる前に知っておこう

基本を押さえる

前々回と前回で焙煎と挽き方の重要性をお伝えしましたが、淹れ方によっても風味が大きく左右されます。

まずは淹れる際のお湯の温度ですが、90°C以上の高温では苦味が強くなり、75°C以下の低温では逆に酸味が強くなります。

また、注ぐ際のスピードで言えば、ゆっくり淹れると苦味が強くなり、早いと酸味が際立つ傾向にあります。

じゃあどれくらいの温度でどれくらいのスピードで淹れるのがいいいのか?ということになりますが、好みもあるのでこれが正解というのはありませんが、基本をマスターするという意味では、まずはスタンダードな淹れ方を覚えましょう。

具体的には、

  • 中煎りの豆を使う
  • 豆は中挽きで挽く
  • お湯の温度は中温(85°C程度)
  • 抽出スピードは1、2杯なら1分30秒〜2分程度

を参考に淹れるようにしてください。これにより、豆の個性が程よく現れ、苦味と酸味、コクのバランスが取れた標準的な味わいになると思います。

何回か淹れるうちに慣れてきたら、上記4つを変化させながら自分の嗜好にあったコーヒーの淹れ方をマスターしましょう!

美味しいコーヒーを淹れるための七ヶ条

最初から一流のバリスタが淹れるようなコーヒーを淹れることはできませんが、基本の淹れ方のポイントをしっかり押さえつつ、繰り返し挑戦することで、誰にでも美味しいコーヒーを淹れることができるようになります。下記に記載する7ヶ条は、ジャパンハンドドリップチャンピオンにもなった甲田栄二さんが教える理想の七ヶ条です。

決して難しいことではなく、ごくごく常識的で当たり前のことなので常に意識しながらコーヒーを淹れるようにしましょう!

  1. 常に新鮮な豆を使うこと
  2. 器具にあたった挽き方をすること
  3. コーヒー粉は適正な分量を使うこと
  4. 適切な水を使うこと
  5. 注ぐ時は優しく乗せるイメージを持つこと
  6. 適切な温度と湯量で抽出すること
  7. 適切で清潔な器具を使うこと

奥が深いハンドドリップですが、これらを身体で覚えることがバリスタへの近道になるでしょう。

淹れ方の種類

コーヒーの淹れ方には実に様々な種類があります。今回紹介するハンドドリップ(ペーパードリップ)をはじめ、サイフォンはエスプレッソなどカフェでも多様な淹れ方をしています。それでは種類別の特徴を見ていきましょう。

ペーパードリップ

ご家庭で淹れるコーヒーの中で最もポピュラーな淹れ方です。ペーパードリップの中でも定番なのが「カリタのウェーブ式」という方法です。

「カリタ式」とは底に3つの穴が空いているドリッパーを使う方式で、お湯の滞留が少なく、早めに濾過されるので、数回に分けて抽出します。お湯の注ぎ方にさえ注意すれば比較的淹れやすい方式です。

ネルドリップ

ペーパードリップと似ていますが、「ネル」と呼ばれる布のフィルターを使って、コーヒーを淹れるドリップ方法です。 コーヒーファンから根強い人気のある抽出方法でもあります。ペーパーフィルターよりもやや深めの袋状のためコーヒー粉が広がらず中央に寄り、厚みのある層を湯がゆっくり通過してゆくので、より濃度感のある抽出液が得られます。

フレンチプレス

フレンチプレスは、専用の器具を使うことで、とても簡単に美味しいコーヒーをいれられるコーヒーの抽出方法です。香りや味わいなどフレンチプレス特有の風味が楽しめます。フレンチプレスで淹れたコーヒーは、液面にうっすらとコーヒーオイルが浮き、豆の旨味が凝縮されます。コーヒー通にはオススメの淹れ方です。

エアロプレス

空気圧によってコーヒーを抽出する方法です。ハンドドリップとは異なるため、なかなか慣れないものの、コツを掴めば自宅でも比較的簡単においしく楽しむことができます。

北欧を中心に人気のある淹れ方です。専用のコーヒーメーカーがあれば、時間や技術がなくても手で押すだけで美味しいコーヒーを味わうことができます。

サイフォン

サイフォンは、蒸気圧を利用してお湯を押し上げ、高い温度のお湯とコーヒー粉を浸漬して抽出します。抽出時間を守れば、香り高いコーヒーが味わえ、慣れると意外と簡単にいつも同じ味わいのコーヒーが楽しめます。科学実験のような、アルコールランプで幻想的な、目で見ても楽しめる器具の一つです。

水出しコーヒー

水出しコーヒーは「コールドブリュー」とも呼ばれ、水を使って数時間かけてゆっくり抽出します。

器具さえ揃えれば簡単にチャレンジでき、風味もマイルドに仕上がるので、コーヒーの入門としてもオススメです。ドリップやサイフォン式よりも酸化しにくく、マイルドな味わいを長くキープできるのが特徴です。

エスプレッソ

世界的な人気を誇るイタリア生まれの抽出方法です。深煎りで微細(パウダー状)に挽いたコーヒー豆を充填したフィルターに、沸騰水を加圧状態で濾すことで抽出されたコーヒーです。普通のコーヒーカップの半分ほどの大きさのカップで供されるため、デミタスとも呼ばれます。エスプレッソを入れるには専用のエスプレッソマシンとグラインダーが必要となります。

エスプレッソマシンとグラインダーの製品紹介は以前にレビューした投稿をご参照ください!

【デロンギディディカレビュー】グラインダー編 KG5321J

【デロンギディディカレビュー】エスプレッソマシン編 EC680BK

 

他の抽出方法とは一線をかくす濃厚な味が世界中で親しまれています。

カプチーノやカフェラテ、マキアートなどのアレンジコーヒーはすべてこのエスプレッソがベースとなっています。

さっそく淹れてみよう

ご家庭で淹れるコーヒーの中で最もポピュラーなペーパードリップ(カリタ式)を前提に掲載します。

必要な用具

まずは必要なコーヒー用具を見ていきましょう!画像をクリックするとAmazonの各製品ページにジャンプし、そのまま購入いただくことができます。

今回ご紹介する製品は現在私が使っているものとほぼ同様のオススメ品です。Amazonですべて揃えてもちょうど1万円程度かと思います。

コーヒードリッパー
コーヒーサーバー
コーヒーフィルター
電気ケトル
電動ミル
調理用温度計

あとは中挽きのコーヒー豆を買えばスタンバイ完了です!

コーヒーの淹れ方

ドリッパーやサーバなどの器具は、お湯をかけて温めておきましょう。ペーパーフィルターをセットし、一人前なら10〜15g、二人前なら15〜20gと人数分に応じて少しずつコーヒー粉の量を増やして投入します。人数に比例して倍倍で増やす必要はありません。

  1. ドリッパーの左右を軽く叩き、粉の表面が平になるように調整します。
  2. 沸騰した電気ケトルのお湯を80°C〜85°C程度になるまで冷まし、お湯を粉全体に行き渡るよう注ぎます。湯がムラなく浸透したら注ぐのを一旦ストップし、10〜20秒程度放置し蒸らします。新鮮な豆を使うとふんわりと膨らむと思います。
  3. 蒸らし終わったら、中心から外側に向かって円を描くように再びお湯を注ぎます。ちょうど五百円玉大の大きさをイメージして注いでください。中心は湯の量が多めで、外側を少なめにするのがコツです。
  4. 粉が沈まないうちに再度同じように円を描きながらお湯を注ぎます。ペーパーに直接お湯がかからないように注意しましょう!
  5. お湯は2、3回に分けて注ぐようにします。サーバに人数分のコーヒーが抽出されたら、抽出途中でもドリッパーをサーバーからはずします。
  6. カップは事前にお湯につけて温めてくと良いでしょう。あとはカップに注げばドリップコーヒーの完成です。

今回は動画が間に合わなかったので、Youtubeの”コーヒーギーク -Coffee GEEK-“さんの動画を貼らせていただきました。使っている製品も同じカリタのウェーブ製品なので参考になるかと思います。

如何でしたでしょうか。

1回や2回ではなかなか思うような味わいのコーヒーを淹れるのは難しいかもしれませんが、いろいろ試しながら慣れてくれば自分の好みの味やその手順も自然と身につくと思います。

これであなたもバリスタデビューです。

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