コーヒー

【これからの主流!?】スペシャルティコーヒーとは何ものか?

このご時世どこでも手軽にコーヒーを楽しむことができますが、自分にあった本当に旨いコーヒーって何なのだろうか。もしかするとまだ出会ったことがない本当にスペシャルなコーヒーが存在するのかも知れない。

今回は主流!?になりつつある「スペシャルティコーヒー」について書いてみたい。

スペシャルティコーヒーとは

「ステシャルティ」ということは特別に美味しいコーヒーであることは容易に想像がつくが、日本スペシャルティコーヒー協会が定義する「スペシャルティコーヒー」とは、「飲む人の手に持つカップの中のコーヒーの風味が素晴らしい美味しさであり、飲む人が美味しいと評価して満足するコーヒーであること」とある。

まあ想像どおりだが、あまりに抽象的すぎてピンとこない。

別の言い方をすると、コーヒー豆の栽培から最後のコーヒーをカップに注ぐまでの全ての工程で一貫した体制・品質管理された厳選されたコーヒーということだ。

もう少し具体的に言うと、生産国においての栽培管理、収穫、生産処理、選別が適性に行われ、欠点豆の混入が極めて少ない生豆を生産し、適切な管理の元輸入され、さらには熟練した焙煎士によって適性に焙煎されたコーヒー豆がベースとなる。さらに熟練したバリスタによって丁寧に抽出され、カップに注がれたコーヒーといったところでしょうか。

その特性とは

先ほど日本スペシャルティコーヒー協会が定義する「スペシャルティコーヒー」について書いたが、まだまだその定義は完全なものではないものの、以下の特性を持ったコーヒーが「スペシャルティコーヒー」と呼ばれるのだ。

スペシャルティコーヒーの特性
  1. 個性が際立つ印象的な風味特性
  2. 爽やかな明るい酸味特性を持っている
  3. 持続するコーヒー感が甘さの感覚で消えていく

日頃からコーヒーを嗜む管理人でも正直ピンとこないところはあるが、何となくイメージで理解して頂ければと思う。

スペシャルティコーヒーの歴史

「スペシャルティコーヒー」の概念が誕生したのは1980年代。当時までは「安かろう悪かろう」のコーヒーが当たり前だった時代に歯止めをかけるために、アメリカにアメリカスペシャルティコーヒー協会が設立された。消費者、買い付け業者の意識改革はもとより同時に生産者の意識改革も求められた。

「スペシャルティコーヒー」は単に消費者の嗜好性の高まりだけでなく、コーヒー市場全体を変える取り組みとなっていったのだ。

  • 1982年・・・アメリカスペシャルティコーヒー協会設立
  • 1987年・・・美味しいコーヒーの普及啓蒙を目的に「全日本グルメコーヒー協会」発足
  • 1999年・・・「全日本グルメコーヒー協会」を「日本スペシャルティコーヒー協会」に名称変更

「スペシャルティコーヒー」の正体とは

この説明には、よく豆をランクで分けるコーヒーピラミッドが使われる。

品質に基づく生豆の評価は品質によって差異化することができる。よい品質の生豆は品種や栽培場所に応じた特徴的な風味を有する。アメリカスペシャルティコーヒー協会(SCAA)は、こうした概念を体系化し、具現化したものが上記コーヒーピラミッドだ。

国内ではコーヒー全体のわずか5%程度しか流通していない希少価値の高いコーヒーであることがおわかりいただけるだろう。

スペシャルティコーヒーの評価

最近日本でもコーヒーショップやネットでも「スペシャルティコーヒー」を謳った商品を見かけるようになってきた。ようやく「スペシャルティコーヒー」が身近になってきたということだろう。その認知度も徐々に高まりつつあるのではないだろうか。

最後に改めて「スペシャルティコーヒー」を評価する判定尺度を紹介しておこう。

  1. カップクオリティのきれいさ
  2. 甘さ
  3. 酸味
  4. 口に含んだ質感
  5. 風味
  6. 後味
  7. バランス

カップクオリティのきれいさ

品質の良いコーヒーの基本中の基本。欠点豆などから生まれる風味の汚れや欠点がなく、生産地の透明感がしっかり出ていることが条件。

甘さ

コーヒー豆の元であるチェリーが収穫時にどれだけ熟成し、熟度が均一かがポイント。渋みや刺激的な酸味があると甘さを感じづらい。

酸味

酸味には様々な種類があるが、コーヒーにおける良質な酸味は、繊細でコーヒーに生き生きとした印象を与えるもの。酸味の強さではなく、酸の質を評価する。

口に含んだ質感

コーヒーを口に含んだ時に感じる触覚。粘り気、密度、濃さ、重さ、舌触りにの滑らかさなどで評価する。ざらっとした感覚などはマイナスになる。

風味

風味は味覚と嗅覚を合わせたもので、「スペシャルティコーヒー」かどうでないかを区別する最も大切なポイント。栽培から抽出までを理想的に進めることが大事。

後味

コーヒーを飲み込んだ後に口に残る風味。この感覚が「甘さの感覚で消えていくのか」あるいは「刺激的でいやな感覚がにじみ出てくるのか」で判断する。

バランス

甘みや苦味などすべての風味の調和がとれているかどうかの判断をする。どれかひとつが突出していても、欠けていてもマイナス。

まとめ

今回は、枻出版社の「Coffee Complete」の記事を参考にさせていただきながら、「スペシャルティコーヒー」について書いてみました。日本でも身近になってきた「スペシャルティコーヒー」について少しでも理解を深めて頂き、是非ご自身の嗜好にあった「スペシャルティコーヒー」に出会い、ご賞味いただければ幸いです。

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